Guide Michelin : le restaurant Paul-Bocuse perd sa troisième étoile
L’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or détenait cette étoile depuis cinquante-cinq ans. Il sera rétrogradé dans l’édition 2020 du Guide rouge.
Cela faisait plus d’un quart de siècle que le restaurant de Paul Bocuse près de Lyon était au firmament de la gastronomie française aux yeux du guide Michelin. Deux ans presque jour pour jour après la disparition de son fondateur éponyme, l’établissement des bords de Saône se voit retirer ses trois étoiles.Lire aussi la nécrologie : Le chef Paul Bocuse, infatigable héraut du prestige tricolore, est mort
L’information, révélée vendredi 17 janvier par les organisateurs du concours international de cuisine le Bocuse d’or, a été confirmée par le Guide dans la foulée.
« Des inspecteurs se sont rendus plusieurs fois en 2019 dans l’établissement » et ont conclu « que la qualité demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois-étoiles », a expliqué Elisabeth Boucher-Anselin, directrice de la communication des activités gastronomiques et touristiques de Michelin.
« On doit être juste pour les clients (…), le guide Michelin est d’abord fait pour ceux qui vont au restaurant. »
La famille Bocuse et l’équipe à la tête du célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or se sont dites bouleversées par la perte de la troisième étoile. « Il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de “Monsieur Paul” », ont souligné dans un communiqué la famille, le directeur général du restaurant Vincent Le Roux « et tout l’équipage ».
« Depuis Collonges et du fond du cœur, nous continuerons à faire vivre le feu sacré avec audace, enthousiasme, excellence et une forme certaine de liberté. »
Des efforts de modernisation
Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef, à 91 ans, que l’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or n’était plus à la hauteur et des guides l’avaient classée dans la catégorie institution, à défaut de le noter. Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide rouge, avait proposé il y a quelques jours dans Le Progrès « de créer une étoile d’or ». « Comme [Bocuse] est hors classement, créons une étoile d’or et une catégorie “incontournable”. »
Pourtant, « les chefs ont travaillé et retravaillé les plats, ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel », expliquait au Progrès Vincent Le Roux, il y a quelques jours.
L’auberge de Collonges-au-Mont-d’Or a présenté un nouveau concept « la tradition en mouvement » dès le mois d’octobre 2019, pour répondre aux possibles critiques des inspecteurs du Michelin. Par exemple, la présentation du homard entier se veut plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d’une sauce au champagne.
D’importants travaux de rénovation sont par ailleurs sur le point de s’achever et le restaurant doit rouvrir après trois semaines de fermeture, le 24 janvier, soit trois jours avant la sortie officielle du nouveau guide Michelin. « Jugée exceptionnelle par bon nombre de nos clients, d’experts gastronomiques ou journalistes, cette expérience prendra toute sa dimension dès notre réouverture », assure Vincent Roux. Le restaurant a encore étoffé son équipe qui compte désormais cinq meilleurs ouvriers de France (MOF).
« L’œuvre de “Monsieur Paul” »
Avec la perte de cette étoile, détenue depuis 1965 sans discontinuer, « c’est toute la famille Bocuse d’or qui exprime sa tristesse et son respect renouvelé pour l’œuvre de “Monsieur Paul” », a réagi Olivier Ginon, président du groupe GL Events qui rappelle « l’apport de Paul Bocuse à la cuisine mondiale, son empreinte culturelle et patrimoniale ».
Un élément souligné également par le chef triplement étoilé George Blanc sur Twitter.
Paul Bocuse fut mon ami et compagnon de route pdt 50 ans. Je suis triste pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges.— Chef Georges Blanc (@GeorgesBlancOff) 16 janvier 2020
On recherche une cuisine qui régale d’abord mais qui doit aussi cultiver cette touche émotionnelle pour une expérience mémorable. #guidemichelin #bocuse pic.twitter.com/I5FnyMnThz
L’information n’a pas manqué de faire réagir dans le milieu culinaire, alors que le Guide rouge avait déjà été au centre d’un bras de fer juridique avec le chef Marc Veyrat, donc le restaurant de Manigod, en Haute-Savoie, avait obtenu sa troisième étoile en 2018 puis avait été déclassé un an plus tard.
Pour le critique gastronomique Périco Légasse, interrogé par BFM-TV et RMC, « Michelin est en manque de notoriété actuellement au niveau de la vente de son guide. Donc là, le guide Michelin jette le masque et prouve que ce qu’il veut, c’est faire du buzz et faire parler de lui ».
« Le restaurant Paul-Bocuse est au sommet de la perfection, donc s’il y a bien un moment où on ne peut pas sanctionner ce restaurant, c’est bien là maintenant, dans cette période. »
